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私の漬物作り

無農薬野菜を作るようになって、大根や白菜の秋野菜の保存方法に頭を悩ますようになりました。

どちらかと言うとあまり漬物好きでない我が家でしたが、保存のために漬物を作ると意外と好評!

ここ2〜3年ニシン漬けやキムチ沢庵を作り、今年は三升漬けにも挑戦してみました!(=^・^=)」

▼ニシン漬け
ニシン漬けは、大根・キャベツ・ニンジン・
身欠きにしん等を麹で漬けた漬物です!

≪材料≫
大根5〜6本
キャベツ2〜3個
ニンジン2〜6本
身欠きにしん20本位
好みで鷹の爪
麹200g×2
塩(自然塩が望ましい)


大根・ニンジン・身欠きにしんは、先に
切っておき、キャベツを切りながら樽に
漬け込んでいくと楽でした!

ニシン漬けは、事前に大根を干したり、身欠きにしんを戻したりの前準備があります!

【作り方】

大根は、3〜4日干す。(干さないでも可、干す事により大根の旨みを引き出す)

身欠きにしんは、漬ける2日ほど前位にお米のとぎ汁か、糠を入れた水に漬け
て置き、鱗や油をきれいに洗い落とす。

ここまでが、前準備です!

さ〜ぁ、前準備が終わったら、本番です!

大根は皮のまま半分、または四分の一に切って、乱切りにします。
ニンジンは千切り、身欠きにしんは一口大の大きさに切ります。

        


キャベツは、残念ながら作っていないので市販のものを使いました。
      
               四分の一に切ってざく切りにします。

漬物用ビニール袋を容器に被せ、大根・キャベツ・身欠きにしん・ニンジン・
  鷹の爪を少しずつ入れて、塩・麹を混ぜながら交互に漬け込んでいく。

 【塩の量について】
  始めの頃は、麹の袋に書いてあるとおりにしたのですが、かなりしよっぱい。
  去年は、河村通夫さんのレシピをみて、材料の重さの3%弱にしてみたら
  良い塩加減でした。今年は目加減でしたので、大丈夫か少し不安です!

  また、塩は「宗谷の塩」や「五島灘の塩」を使っています。

材料を全部入れたら、重石(中身の重さの1〜2倍)をして、涼しい場所に置く。
 うちでは、南向きのベランダなので、一番日の当たらないよう場所に置き、
 ダンボールをかけておく。

2〜3日後、水があがってきたら重石を半分にしておいて、3週間後ぐらいから
 食べています。
≪初めてのニシン漬け

2009年には、ニシン漬け用に札幌大球を植えました!  

毎年、姑がニシン漬けに使っているキャベツは、札幌大球という大きなキャベツです。

1個980円くらいする普通のキャベツの5倍ぐらいの大きさです!切るの大変ですが〜

この札幌大球も作っちゃいました!

小ぶりだけど無農薬で札幌大球が
できた、できた!
\(=^・^=)/

キャベツだけは、農薬を使わないと虫に食われてしまうので、諦めていましたが、
今年はこの札幌大球に挑戦してみたところ、やや小ぶりだけれど収穫できた♪

でも、今年は赤唐辛子以外は全部無農薬野菜でニシン漬けを漬けました!


半分に切ったら、巻きが緩いけれど、普通のキャベツ3個分くらいの量でした!


2009年のニシン漬けです!


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白菜キムチ

今年は、大きな白菜がたくさん出来ました!でも、収穫してみたら、
内部が腐っているのがたくさんあり、しょんぼりしてしまいました。

それでも、白菜キムチがちゃんと作れたので喜ばなきゃ〜(=^・^=)/

作り方は、市販の河村通夫さんの「キムチの素」と塩辛、するめを混ぜるだけの超簡単方法です!

夫が丹精込めて作った白菜です!

今年は、天候のせいか大根、白菜、ジャガイモ
などの出来があまり良くなかった!

見かけは良いけど、中身は大丈夫かな〜?
中身はこのとおり。

身がぎっしり詰まっていましたよ〜!
一口大の大きさに切って、塩をする。

重石を乗せて一日外に置いておく。
翌日、塩気をざっと洗い落とした白菜と、
キムチの素・細かく刻んだスルメ・塩辛を混ぜる。

再び軽い重石を乗せて、涼しいところで保存。


5日後くらいから食べれます。

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▼三升漬け

友人からもらった三升漬け、すごく美味しかったので作ってみたくなりました。

でも、畑に植えていた南蛮は、このようにぽつり、ぽつりと採れるだけ。



仕方ないので、今回は市販の材料で作ってみました。

三升漬けは、南蛮1升・麹1升・醤油1升……、で作るので三升漬けというそうです。

【私が作った三升漬け】
南蛮300g
約麹300g
醤油300cc
みりん少々


細かく切った青南蛮と分量の
麹・醤油・みりんを
合わせて混ぜるだけです!


2週間ぐらいから食べれますが、
時間がたつた方が美味しい。

保存がよければ2年以上もつ

レシピには、種を取り出して切ると書いてあったのですが、そのまま使いました。
食べる時、種が舌に当たって食べづらいそうです。

手で刻んだので気がつかず触れたのか〜?首や顔がかぶれてしまいました。
ネットで調べると、唐辛子もかぶれるそうです。皮膚の弱い方は要注意です!

南蛮は赤く乾燥して保存する事しか知らなかったのですが、他にも佃煮を作ると
意外と美味しい事も発見。辛いものが好きでも、南蛮そのものを食べることは、
抵抗があったのですが、柔らかい葉っぱと青南蛮を細かく切ったものを醤油・酒・
味醂で煮込んだ佃煮は、ご飯が進みます。来年は沢山作ろうと張り切っている。

▼沢庵も漬ける
11月に入ってもまだ大根は、

葉が青々している。

漬物にするには細いので、

しばらくそのままにしていた。

自分たちの畑だと、

これが出来るので助かる。
だんだん、あちこちで大根を干すのがみられるようになるので、
細すぎる大根に、天気も考えると、気が気でなくなる。

沢庵にするには、あまり太くなくていいと聞いたので、
直径10センチもない最後の大根12本を抜いて、
軒下に干す。

急に天候が悪くなって、

雪が降り始める。

もうすっかりしんなりしていた

ので、干す期間が短いかな?

と思ったが、漬ける事にした。

沢庵を漬けると言っても、市販の混ぜればいいだけのものを使っています!

・ザラメと塩を混ぜるだけ ・ボールで材料を混ぜる ・大根と材料を交互に漬ける
◎大根細め12本+「たくわん名人」1袋600gにザラメ120g 塩50g使用しました。

超簡単ですが、去年作ったら意外と美味しかったので、今年も漬けました!
大根の葉も捨てずに、隙間に埋めたり、一番上は葉っぱで蓋をします。

重石は、材料と同じ位の重さにし、漬け汁が上がってきたら、半分の重さにします。
本格的な沢庵は気が重いけど、手軽に作れるなら作りたいと思う方にお勧めです!
食べごろは2〜3週間くらいから。


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