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 三回目の味噌作り〜餅つき機(味噌羽付)で大豆をつぶす
 
味噌作り、3回目の挑戦です!前回の時は、味噌作りの先輩の友人とは旅行中で連絡がつかなかったので、サイトでいろいろ調べながら作ったのですが、今度はいろいろ伝授してもらいました。
 
 
 
味噌作りで一番大変なことは、大量の大豆を煮ることとつぶす過程でした。

たいていフードプロセッサーでつぶすのが楽と書いてありますが、量が多いと何度もしなきゃならない。

友人は何をつかっているのかな〜?と気になっていたのですが、今回電話で聞くと「味噌羽付の餅つき機」だと言う。

「あれ、家にも餅つき機あるけど、味噌羽ついていたかな〜?」と傍にいた餅つき専門の夫に聞くと「あるよ!」と簡単な返事。

「え〜、早く言ってよ!」とドタバタ階段を下りて、物置状態の娘の部屋に置いてあるので見に行ったら、
ありました〜!(^O^)/


あと、大豆を煮るお鍋は、今回も圧力鍋とアームウエイのシチュー鍋を使いましたが、我が家の圧力鍋は200g位の大豆しか煮ることができないので不便だ。

鍋にちゃんとセットしたはずなのに、水が噴き出てきて、どうもうまくいかなかった。


後で調べてみたら、圧力鍋で大豆を煮るのには、方法があるようです。
 
 
大豆1200g 乾燥麹1200g 塩500g+20g位(カビ防止に容器の底と味噌の上に使う) 

 
 
 
一晩水に浸けた大豆の大きさ
 
 

午前10時から味噌作りを始めて、合間にまだ会話にならない孫からの電話に付きあいながら、作業が終わったのは13時。

前回の時より、量が少ないこともありますが、かなり時間を短縮できました。

また、味の違いを知りたいので、麹と塩も前回とは違うものを用意しました。

 
 

麹は、札幌の中山酢醸造から購入、塩は「宗谷の塩」使用。 

普通のお鍋で大豆を煮るには、3〜6時間かかるそうだが、アームウエアの3層鍋を使うとガスと時間の節約になるかなと考え、大半をシチュー鍋で煮ることにする。

一度に1キロちかくの大豆を煮るのは、まずいかな〜と思いながらも鍋に入れると、鍋の八割程度になる。

新しい水を入れて、蓋をして中火で煮ると、しばらくしてから蓋がカタカタなるので、蓋をとり弱火にして、
時々アクをすくいながら、1時間ほど煮続ける。

すくってもすくってもアクが浮かんできて、豆をひとつ取り出しつぶしてみたらまだ固い。

かなり柔らかくなったが、まだ指でつぶせる状態でないが、余熱を利用して柔らかくするため、一旦火を止め蓋をして放置する。
ここで、手が空いたので、乾燥麹をぬるま湯で戻す作業に入る。 

   
◎味噌作りに際して、乾燥麹と生麹の違いが解らなかったので調べてみました。

生麹は、生きているので、保存や取扱に難しいのですが、すぐ使う時は便利です。

冷凍保存がききますが、使うとき不便に感じました。(2回目の味噌作りに使用)

友人は、電話予約して、味噌作りの前の日に買いに行くそうですが、車で行かないとこれは無理。

乾燥麹は、生麹の水分を飛ばした状態だそうで、冷暗所などで保存すれば扱いは楽です。

味噌作りは、前の晩から水に浸けておく作業があるので、味噌を作れる日を確実にしないとならないので、
乾燥麹の方が便利のようです。

ただ、乾燥と生麹との味や仕上がりの違いはあるのかどうか?興味のあるところです。
 
 
鍋に入れてあった大豆を2度煮すると、丁度よい固さになったので、いよいよ餅つき機の出番です。

一度に全部つぶせないので、3回に分けました。

スイッチを入れたら、なんと5分ほどでつぶれた!これは、驚きです。とても楽ちんですよ。

 

 
 
塩を混ぜた麹とペースト状にした大豆を同じ容器に入れて、よくかき回します。ここがちょっと力がいります。

 


 時々煮汁を混ぜて、ハンバーグの種ぐらいの固さにします。
 
 (味噌を作る容器は、事前に焼酎で消毒します。キッチンペーパーに含ませて拭きました)

 
やはりハンバーグのように丸めて、空気を抜くため、味噌を作る容器に次々投げ入れます。

さらに空気を抜くために、表面を手で抑え込むようにしながら、平らに整えます。

これは、空気が入ることがカビの原因になるからだそうです。

 
 

これで全部の作業が終わりました!表面にも塩を振りかけて、サランラップで味噌に貼り付けるようにし、蓋をしてから包装用紙などで覆います。

◎この時の塩は、参考にしたレシピでは、ひとつまみでと書いてあったのですが、使った塩の味が甘いので多めに振りかけました。味噌作りに使った塩とは別の塩です。

さらにラップの上に重し(漬物より軽いもの。水入りのペットボトルなどでも可)をのせた方がいいようです。
 
 
たくさん大豆を頂いたので手作り味噌にも挑戦してみたのですが、材料・燃料・水など総合したら、エコにほど遠く、けして経済的とは言えないな〜?とふと考えます。

大豆500g 麹500g 塩110でおよそ500gぐらいのお味噌ができるそうです。

今回は、1.2キロの大豆と麹を使ったので、大体4.5キロのお味噌になるでしょうか?

1回目500g 2回目6キロ弱 3回目4.5キロぐらい   大体11キロぐらいのお味噌ができるかな?

いつも750g入りのお味噌を2か月に3個ぐらい使っているので、やく1年分のお味噌ができる勘定です。

自分流にアレンジして作ったお味噌なので、味はどうか心配ですが、「素材が美味しいと味噌も美味しい」
の言葉を信じて、そっと仕上がりを待つことにしましょう!

 

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